Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đã tạo điều kiện thuận lợi để người dân trên đảo phát triển nghề, góp phần quảng bá cho một sản phẩm du lịch đặc trưng của thành phố đảo vươn xa tới thị trường trong nước và quốc tế.
Nghề truyền thống hàng trăm năm
Đảo Phú Quốc nằm trong vùng biển Tây Nam, là đảo lớn nhất Việt Nam, là trung tâm hành chính của Thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Nghề làm nước mắm Phú Quốc nổi tiếng hàng trăm năm.
Theo các tài liệu ghi chép, từ cuối thế kỷ XIX, nghề đánh cá ven biển ở Phú Quốc gắn với nghề làm nước mắm với quy mô lớn, bảo đảm đời sống cho gần 2.000 cư dân.
Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc Hồ Kim Liên cho biết vùng biển Phú Quốc có rất nhiều loại rong biển, phù du là nguồn thức ăn chính cho loài cá cơm, nguyên liệu chính để làm nước mắm. Do vậy, cá cơm phát triển dồi dào trên vùng biển này.
Cách đây hơn 200 năm, nghề làm nước mắm đã có ở Phú Quốc, người dân đánh bắt cá cơm còn tươi sống và ướp muối ngay trên tàu, trước khi mang về ủ trong thùng.
Ủ cá cơm trong thùng gỗ là một đặc trưng của nghề làm nước mắm Phú Quốc. Bời lời là loại gỗ để làm thùng nước mắm vốn có nhiều trong rừng Phú Quốc. Thùng càng để lâu thì gỗ càng bền chắc, chất lượng nước mắm càng thơm ngon.
Thùng có hình trụ tròn rộng phần miệng, đóng từ 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau: dài 2,2m, rộng 20cm, dày 6cm; đường kính miệng thùng khoảng 3,2m, đáy khoảng 2,6m. Thùng được quấn đai bằng loại mây xanh ở trên rừng.
Bà Hồ Kim Liên cho biết sản xuất nước mắm dựa trên phương pháp thủ công truyền thống với công thức 3 cá cơm+1 muối, thời gian ủ từ 10-15 tháng mới cho ra thành phẩm nước mắm.
Từ những nước đầu tiên đến nước cuối cùng sẽ phân thành các loại nước mắm khác nhau, có độ đạm khác nhau; dựa vào tỷ lệ đạm ít hay nhiều từ 20-43 độ đạm mà nước mắm có giá thành là khác nhau.
Nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián với hương vị đặc trưng là thơm nhẹ, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt.
[Nghề làm nước mắm Phú Quốc là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia]
Theo hồ sơ di sản, nước mắm Phú Quốc được chế biến theo phương pháp gài nén cho muối 1 lần ngay trên tàu đánh bắt và muối lại sau khi đưa vào thùng ủ. Chượp được ủ trong những thùng gỗ lớn được đặt trong những nhà thùng tối, kín gió với điều kiện khí hậu độc đáo, nhiệt độ ổn định quanh năm trung bình 27,50C và dao động giữa tháng nóng nhất và tháng lạnh nhất chỉ là 20C.
Điều kiện nhiệt độ đặc biệt này quyết định đến chất lượng, màu sắc, hàm lượng đạm, mùi vị đặc trưng của nước mắm Phú Quốc. Nguyên liệu cá chỉ dùng loại cá cơm được đánh bắt ướp tươi với loại muối hạng nhất rất ít tạp chất.
Nước được sử dụng trong sản xuất nước mắm tại Phú Quốc là loại hoạt nước được lấy từ giếng khoan sâu trên 100m. Độ pH tự nhiên của nước là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tốt đến sự phân giải của hệ men Pepsin, sự phân hủy của hệ men Tripsin trong quá trình sản xuất nước mắm.
Tuy rằng, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định mốc thời gian cụ thể về sự hình thành của nghề làm nước mắm ở Phú Quốc, song có thể khẳng định rằng đây là một nghề truyền thống – di sản văn hóa phi vật thể của dân tộc Việt gắn liền với tiến trình mở cõi về phương Nam của dân tộc Việt. Thương hiệu nước mắm Phú Quốc đã nổi tiếng từ xưa tới nay không những trong nước mà còn cả trên thế giới.
Trải qua hàng trăm năm hình thành, phát triển và thăng trầm, nghề làm nước mắm Phú Quốc từ thủ công mang tính chất hộ gia đình riêng lẻ trở thành một ngành nghề có tổ chức, có quy mô hoạt động sản xuất sản phẩm đặc trưng được xuất khẩu nhiều nước trên thế giới.
Việc thực hành nghề làm nước mắm đã tác động đến đời sống kinh tế của một bộ phận dân cư sinh sống tại Phú Quốc và ngư dân đánh bắt cá cơm ở vùng biển Tây Nam. Đây là một bằng chứng chứng minh nghề làm nước mắm Phú Quốc đã gắn liền với đời sống dân cư và phát triển của đảo nói riêng và tỉnh Kiên Giang nói chung.
Để duy trì và phát triển nghề, dựa vào kinh nghiệm và điều kiện tự nhiên những người làm nghề nước mắm Phú Quốc đã có những nguyên tắc bất thành văn được truyền từ đời này sang đời khác: Không đánh bắt mùa cá sinh sản, không thay đổi nguyên liệu cá cơm bằng bất kỳ loại cá gì khác, đảm bảo mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Các nhà thùng và hộ làm nước mắm Phú Quốc đã tự giác tuân thủ những nguyên tắc này hàng trăm năm qua.
Nước mắm Phú Quốc đặc biệt không quá mặn, không ngọt vị đường mà ngọt từ chất đạm cá, mùi vị thơm nhẹ không quá nồng đậm như nước mắm vùng miền Bắc và miền Trung. Từ nước mắm nguyên chất, người dân Phú Quốc sáng tạo ra hàng chục loại nước mắm khác nhau dùng cho từng loại thức ăn khác nhau.
Nước mắm cốt Phú Quốc chỉ cần chan vào cơm trắng đã có bữa cơm ngon lành. Cho nên, bữa cơm dù giàu nghèo, sang hèn, thiếu gì thì thiếu nhưng không thể thiếu chén nước mắm. Điều này đã tạo nên thói quen của người dân Phú Quốc không ăn loại nước mắm nào ngoài nước mắm của mình làm ra.
Như vậy, đối với người dân Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn được xem là “linh hồn”, là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của Phú Quốc. Ngoài ra, đó còn là một phần của lịch sử, của văn hóa, hàm chứa những tri thức dân gian, thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân xứ đảo.
Hướng tới di sản thế giới
Dù đang phải đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức nhưng có thể nói rằng nghề làm nước mắm Phú Quốc là một di sản có giá trị rất lớn cả về lịch sử văn hóa và kinh tế.
Nghề đã góp phần giải quyết việc làm, ổn định cuộc sống cho lao động nghề làm nước mắm, vừa nâng cao đời sống nhân dân, đóng góp một phần vào ngân sách địa phương, thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, sản phẩm đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và quốc tế có xu hướng sử dụng sản phẩm sạch, sản phẩm truyền thống.