Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc – Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
(Thanhuytphcm.vn) – Đối với người dân Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang, nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn được xem là “linh hồn”, là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của thành phố đảo này. Mới đây, Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Nghề thủ công truyền thống gắn liền với đời sống dân cư
Đảo Phú Quốc nằm trong vùng biển Tây Nam, là đảo lớn nhất Việt Nam, là trung tâm hành chính của TP Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Nghề làm nước mắm Phú Quốc nổi tiếng hàng trăm năm. Sản phẩm nước mắm truyền thống Phú Quốc được bán rộng rãi trên thị trường quốc tế và là sản phẩm đầu tiêu được Liên minh Châu Âu (EU) công nhận chỉ dẫn xuất xứ địa lý hàng hóa.
Theo các tài liệu ghi chép, từ cuối thế kỷ XIX, nghề đánh cá ven biển ở Phú Quốc gắn với nghề làm nước mắm với qui mô lớn, bảo đảm đời sống cho gần 2.000 cư dân.
Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc thuộc địa bàn phường Dương Đông và phường An Thới, TP Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Thống kê cho biết, trên địa bàn hiện có 57 nhà thùng nước mắm, trong đó có 55 nhà thùng là hội viên của Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, tập trung phần lớn ở Dương Đông với 52 nhà thùng; An Thới có 5 nhà thùng. Tất cả các nhà thùng vẫn duy trì việc sản xuất nước mắm theo quy trình truyền thống từ trước đến nay.
Từ khi hình thành và phát triển, nghề chế biến nước mắm Phú Quốc đã trải qua nhiều giai đoạn, từ thô sơ đến cơ giới hóa một số công đoạn trong sản xuất, nhưng vẫn giữ được hương vị nước mắm truyền thống với bí quyết gia truyền ngày càng tiến bộ hơn. Hiện nay, nước mắm Phú Quốc đã có vị thế vững chắc với sản lượng 25 triệu lít/năm ở trong nước và xuất khẩu, đây là con số chưa dừng lại và còn nhiều triển vọng phát triển cao hơn nữa.
Theo hồ sơ di sản, nước mắm Phú Quốc được chế biến theo phương pháp gài nén cho muối 1 lần ngay trên tàu đánh bắt và muối lại sau khi đưa vào thùng ủ. Chượp được ủ trong những thùng gỗ lớn được đặt trong những nhà thùng tối, kín gió với điều kiện khí hậu độc đáo, nhiệt độ ổn định quanh năm trung bình 27,50C và dao động giữa tháng nóng nhất và tháng lạnh nhất chỉ là 20C. Điều kiện nhiệt độ đặc biệt này quyết định đến chất lượng, màu sắc, hàm lượng đạm, mùi vị đặc trưng của nước mắm Phú Quốc. Nguyên liệu cá chỉ dùng loại cá cơm được đánh bắt ướp tươi với loại muối hạng nhất rất ít tạp chất. Nước được sử dụng trong sản xuất nước mắm tại Phú Quốc là loại hoạt nước được lấy từ giếng khoan sâu trên 100m. Độ pH tự nhiên của nước là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tốt đến sự phân giải của hệ men Pepsin, sự phân hủy của hệ men Tripsin trong quá trình sản xuất nước mắm.
Tuy rằng, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định mốc thời gian cụ thể về sự hình thành của nghề làm nước mắm ở Phú Quốc, song có thể khẳng định rằng đây là một nghề truyền thống – di sản văn hóa phi vật thể của dân tộc Việt gắn liền với tiến trình mở cõi về phương Nam của dân tộc Việt. Thương hiệu nước mắm Phú Quốc đã nổi tiếng từ xưa tới nay không những trong nước mà còn cả trên thế giới. Trải qua hàng trăm năm hình thành, phát triển và thăng trầm, nghề làm nước mắm Phú Quốc từ thủ công mang tính chất hộ gia đình riêng lẻ trở thành một ngành nghề có tổ chức, có qui mô hoạt động sản xuất sản phẩm đặc trưng được xuất khẩu nhiều nước trên thế giới.
Việc thực hành nghề làm nước mắm đã tác động đến đời sống kinh tế của một bộ phận dân cư sinh sống tại Phú Quốc và ngư dân đánh bắt cá cơm ở vùng biển Tây Nam. Đây là một bằng chứng chứng minh nghề làm nước mắm Phú Quốc đã gắn liền với đời sống dân cư và phát triển của đảo nói riêng và tỉnh Kiên Giang nói chung. Để duy trì và phát triển nghề, dựa vào kinh nghiệm và điều kiện tự nhiên những người làm nghề nước mắm Phú Quốc đã có những nguyên tắc bất thành văn được truyền từ đời này sang đời khác: Không đánh bắt mùa cá sinh sản, không thay đổi nguyên liệu cá cơm bằng bất kỳ loại cá gì khác, đảm bảo mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Các nhà thùng và hộ làm nước mắm Phú Quốc đã tự giác tuân thủ những nguyên tắc này hàng trăm năm qua.
Góp phần quảng bá sản phẩm du lịch đặc trưng
Nước mắm Phú Quốc đặc biệt không quá mặn, không ngọt vị đường mà ngọt từ chất đạm cá, mùi vị thơm nhẹ không quá nồng đậm như nước mắm vùng miền Bắc và miền Trung. Từ nước mắm nguyên chất, người dân Phú Quốc sáng tạo ra hàng chục loại nước mắm khác nhau dùng cho từng loại thức ăn khác nhau. Nước mắm cốt Phú Quốc chỉ cần chan vào cơm trắng đã có bữa cơm ngon lành. Cho nên, bữa cơm dù giàu nghèo, sang hèn, thiếu gì thì thiếu nhưng không thể thiếu chén nước mắm. Điều này đã tạo nên thói quen của người dân Phú Quốc không ăn loại nước mắm nào ngoài nước mắm của mình làm ra.